南安洪濑镇,是泉州有名的古镇,迄今已有一千多年的历史。在这古镇里,孕育着诸多古早味,“黑粿”即是其一。在洪濑,黑粿是民间最重要的食物,尤其是逢年过节,它代表了喜庆、吉祥之意。
Q弹的表皮加上香糯馅,让人看着就想咬今年66岁的陈美容是洪濑镇谯琉村宫口人,她制作黑粿的手艺是从她太奶奶那一代传承下来的。
近日,记者来到谯琉村宫口美蓉乌龟粿店,只见陈美容正在准备秘制麦柱草。
将煮过的麦柱草捣烂。捣烂后的麦柱草加入花生油和白糖,用大铲子搅拌均匀,绿色的麦柱草变成了黑色。
将晒干的麦柱草清洗干净,放到铁锅里煮上1个小时。煮烂后,用漏勺将麦柱草捞起来。经过多遍的清洗,黄色的碱液彻底洗掉后,用石磨反复捣,成泥后,再放入一个大铁锅里,加入葱头油和白糖。2小时过后,绿色的麦柱草渐渐变成黑色。
黑色的麦柱草酱加入糯米粉,揉捏成团,每天晚上,陈美容都需要提前浸泡糯米,待糯米软了,然后碾压成糯米浆,将糯米浆装入布袋,沥干6小时,留着第二天用。
为了让黑粿皮爽滑Q弹有嚼劲,陈美容用祖传的秘方进行调配,用搅拌机来回搅拌。半小时后,再对面团进行反复揉搓,棕绿色的糯米皮就诞生了下来。
与大多数带馅的面食包法相似,皮包馅再封好,如果想做成圆的就揉圆,最后垫上粽叶。
花生米、绿豆、笋干都是黑粿馅的良品。不一样的馅碰撞出不同的火花,演变出不一样的美味。
花生和芝麻洗净后,分别放入锅里炒香,慢慢散失水分,酥香的味道一点点凝聚,再加入适当的葱头油和白糖,秘制甜馅料。
黑粿表皮抹油再上锅,大概要蒸半个小时“黑粿一般分咸甜两种,主要差别在馅里,喜欢吃咸的可以选择包有花生、笋和蒜泥的黑粿。喜欢甜的,则可以选择包有芝麻花生或者绿豆馅的黑粿。”陈美容说,制作咸馅料,一定要将精选的笋干反复浸泡熬煮。待笋干煮软后,剁碎加入花生放进铁锅炒制。随后加上事先备好的蒜泥、葱头油、精盐进行翻炒,秘制咸馅料就做好了。
如果要包得有仪式感一些,包好之后再用木制模具压一下,这些有年代的模具,往往都是世代流传下来。
包馅儿可是个细工活,抓一团面,揉圆后,在中间挖开个洞,装入馅料,然后轻轻包好,再揉搓成圆形状,垫上粽叶,放入锅中蒸笼里。
黑粿在蒸屉里码放整齐后,垫上粽叶,放入碗中蒸。空气中渐渐出现朴素的甜香,那是谷物特有的气息。
起锅后的黑粿用大风扇迅速降温,有助于黑粿皮Q弹特质的生成。
20多分钟后,空气中浸润着麦柱草与糯米混合后的芳香味道。香气扑鼻的黑粿正式出锅。
来源海丝商报