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红楼梦中大名鼎鼎的茄鲞,根本不是菜,而是

《红楼梦》美食中最大名鼎鼎的就是刘姥姥二进荣国府时吃的那道“茄鲞”。看王熙凤介绍的“茄鲞”做法一点都不难。不过是一道腌制茄丁。制作起来非常容易。口味如何不清楚,难吃谈不上。有意思在王熙凤竟然清楚地知道“茄鲞”的做法,可见“茄鲞”是贾家一道大名鼎鼎的“私房菜”。但你知道“茄鲞”其实不是菜么?

(第四十回)凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,都切成钉子,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”

“茄鲞”的做法不难,不过是去皮茄丁鸡油炸后加入鸡胸肉和各色配料用鸡汤入味,加香油收汁,拌上糟油腌制在密封的罐子里,吃的时候用炒好的鸡瓜一拌。一道凉菜就做好了。严格来说制作方法并不难,现在也很容易做出来。但要有一点要注意:“茄鲞”不算茄子菜,而是茄子味的拌料,属于佐料。

“茄鲞”的味道主要在糟油。糟油是中国传统食品,用料为糟汁、盐、味精,调匀后类似耗油。加入了糟油的“茄鲞”,是类似茄子味的“老干妈”。吃的时候不主要吃茄子,需要拌上“鸡丁(鸡瓜)”等主料才是一道美味。假如单独拿出来“茄鲞”吃,估计会贻笑大方。

中国人的美食各地不同,类似“茄鲞”的做法也非常多,比方后面贾政给贾母,贾母又赐给林黛玉的鸡髓笋,笋是腌制的,鸡髓才是入味的。“茄鲞”一样不是茄子,而是主打的茄子味调味。

王熙凤作为贾家的嫡长孙媳妇,王家的嫡女,她并不需要做饭。甚至厨房都可能进不去几回。虽说古人女子要“贤良淑德”,所会甚多。可富贵人家女子十指不沾阳春水,让他们承受烟火气,学做饭是根本不可能的。身份决定她们都不会做饭。不光王熙凤,薛宝钗、林黛玉、三春等同样如此。

王熙凤不会做饭,却清楚地知道“茄鲞”做法,主要有两个原因。

第一,“茄鲞”被贾母主动提到,应该是贾家“私房菜”。古代富贵人家会私养各方面的技师人才。比方歌舞伎、戏班、武士、清客、茶艺师、医师、厨师等等,并且经常会举办活动进行比试或者炫技。以厨师为例,最大名鼎鼎的当属宋代的厨娘。

北宋富贵奢靡之风极重,达官显贵家有豢养“厨娘”之风。使得“厨娘”成为社会技工一道靓丽风景线。

(宋)洪巽《暘谷漫录》:吾辈事力单薄,此等筵宴,不宜常举;此等厨娘,不宜常用。”

《说郛》卷七三引宋洪巽《旸谷漫录》:“京都中下之户,不重生男,每生女则爱护如捧璧擎珠,甫长成则随其姿质,教以艺业,用备士大夫采拾娱侍,名目不一……就中厨娘最为下色,然非极富贵家不可用。”

据记载厨娘下厨极其奢华,很多食材只用一两分,其余全数丢弃于地上。美其名曰“非贵人食”。远比贾家所用“茄鲞”更奢华。

贾家虽没有北宋厨娘,但像小厨房柳家的那种私养的厨师各有几手拿手“私房菜”,也是贾家宴会、会客的必要特色,更是权贵们炫富的常情。“茄鲞”当是贾家的“私房菜”。

第二,王熙凤之所以知道“茄鲞”做法,是她的聪明和能力。王熙凤管家,又是孙媳妇。每天最常做的就是伺候长辈和小姑子们吃饭。更是贾母宴会的主持人。

像贾母、王夫人生日等,日常客人来往招待,南安太妃这些贵夫人吃了贾家“私房菜”觉得好,问起来做法,王熙凤等一定要张口就说出来,而不可以叫来厨师告知方法。

刘姥姥在宴会上询问“茄鲞”做法,是王熙凤经常会遇到的事情。相声演员《报菜名》,王熙凤这种管家媳妇要“背菜谱”。

阅读《红楼梦》往往要细细品味背后故事。刘姥姥出洋相固然好笑,贾家一道老干妈一般的“茄鲞”竟用“十几只鸡”来做固然奢侈,但这背后王熙凤“背菜谱”才是额外咀嚼出的余韵悠长。

从王熙凤不会做菜,却对“茄鲞”做法如数家珍,可知她平时的用功和努力。比较茄鲞,第三十五回那个“荷叶羹”要简单得多了。而豪门媳妇需要知道和懂得如此之多,也令我们不得不赞佩。

“茄鲞”当然还代表了贾家的奢靡风气,贾家如此浪费,不怪最后入不敷出,一败涂地。人无远虑必有近忧,偏偏贾家就是那没有远虑之人。对此您还有什么看法?欢迎留言探讨。

「文/君笺雅侃红楼」

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